Kastrater gir mer og mørere biff
Hos kastrater er andelen kjøtt som kan brukes som biff dobbel så stor som for vanlige okser, rett og slett fordi kastratene har mørere kjøtt. Dette bør vektlegges når bonden får oppgjøret fra slakteriet, hevder forsker Rune Rødbotten hos Nofima Mat og UMB.
Mørt kjøtt må betales bedre, mener Ås-forsker. Foto: colourbox.com
– Det er fullt mulig å produsere mørere storfekjøtt enn hva som gjøres i dag, og jeg mener at norske kunder blir snytt for god kjøttkvalitet, fortsetter Rødbotten. Kastratprosjektet har vært ledet av Jan Berg ved UMB (Universitetet for Miljø og Biovitenskap), men mørhetsmålingene ble utført ved Nofima Mat. Målet med prosjektet har vært å finne ut hvor mørt storfekjøtt vi kan få i Norge, skriver Nofima Mat på sin hjemmeside. Kastratprosjektet, som er det største på flere tiår i Norge, har hatt følgende deltakere: produsenten Prima Jæren, UMB, Nofima Mat, Bioforsk og University of Florida. Norges forskningsråd og Prima Jæren har stått for finansieringa.
Entydig konklusjon
46 oksekalver ble kastrert, fôret opp og slaktet. Den entydige konklusjonener at biffkjøtt fra kastrater er mørere og har mindre variasjon enn biff fra vanlige okser.
– Vi har fôret opp kastrater som har gått ute på beite om sommeren, og fått forskjellig nivå med kraftfôr om vinteren i tillegg til surfôr. Det viste seg at de ulike ombinasjonene kun ga marginale forskjeller på mørhetsnivå, mens fettnivået økte med andelen av kraftfôr, forteller Rødbotten.
I prosjektet ble flere raser testet ut: NRF (utgjør omtrent 90 prosent av den norske storfebestanden), en krysning av Angus og NRF, Jersey og en krysning av Angus og Jersey. Angus, som er kjent for å gi stabilt godt kjøtt, er den vanligste rasen iblant annet USA. Det viste seg imidlertid å være liten forskjell i mørhetsnivå mellom rasene.
Bøndene fortjener bedre betaling
Tidligere var det vanlig praksis å kastrere oksekalver. Men denne praksisen har forsvunnet fordi bonden ikke får betalt for det. I dag får bøndene betalt ut fra muskelfylde og fettinnhold, mens det ikke tas hensyn til mørhet og kjøttkvalitet.
– Nå skal det sies at det er vanskelig å finne gode målemetoder for mørhet, men når vi nå vet at kastrater gir langt mørere kjøtt enn okser, er dette et kvalitetstegn i seg sjøl, og det bør inn i prissettingen, mener Rødbotten.
Han påpeker også at kastratene har høg livskvalitet.
– Kastratene vokser opp som rolige og harmoniske dyr. De slåss ikke med hverandre, og går ikke til angrep på bonden. Kastrater kan nyte frisk luft og grønt gras på beite, mens de fleste okser må holdes inne hele livet. Dessuten; siden Norge har mye utmark, kan kastrater bety miljøvennlig matproduksjon, sier forskeren.
Skal se nærmere på økonomien
Nettopp økonomi blir et viktig aspekt i oppfølgingsprosjektet. Nå skal Rødbotten og hans forskerkolleger se på effektene av å benytte utmarksbeite, samt beregne den reelle verdien av at en større andel kan brukes som biff.
– Mye av det norske utmarksbeite ligger brakk. Okser kan ikke gå ute på beite fordi de rett og slett er for farlige, mens kuer må inn å mjølkes. Kastrater derimot kan fint beite i utmarka, avslutter Rødbotten.
Rune Rødbotten.
